Les grillades, devenues à la mode de nos jours, sont particulièrement appréciées dans les soirées barbecues conviviales. Mais on assiste souvent à des réceptions barbecues de standing dans lesquelles on sert des grillades, sans aucun plat cuisiné, sans que cela ne donne une impression de désinvolture.
Le feu
L’exigence sine qua non d’une grillade est évidemment la disponibilité du feu et le maintien au chaud des produits. Cela implique des conditions de sécurité renforcées, notamment si la cuisine se fait en plein air.
On utilise habituellement du bois ou du charbon pour faire des grillades sur la braise. Ce feu offre l’avantage d’être plutôt bon marché et de ne nécessiter qu’un minimum de matériel. En effet, on utilise pour une grillade au charbon une simple grille ou une plaque métallique sur laquelle sont disposées les denrées à griller. La grille est quelquefois améliorée par une articulation qui permet de pincer les morceaux, et de retourner l’ensemble.
Des barbecues modernes marchant au gaz ou à l’électricité existent sur le marché. Ils sont faciles à allumer et à utiliser.
Les denrées à griller
Les plus usuelles sont les viandes (bœuf, porc, mouton, volailles, lapins), les poissons, les fruits de mer et les légumes. La cuisson à feu vif des denrées provoque facilement la surcuisson de l’extérieur. Elles restent, cependant, peu cuites à cœur. Par conséquent, la fraîcheur absolue des ingrédients à griller est obligatoire sous peine de risquer des maladies du genre gastro-entérite.
Par ailleurs, pour les viandes, les morceaux à griller sont choisis tendres et savoureux et on fera attention à éviter des morceaux qui risquent de durcir à la cuisson. On retient de préférence les morceaux les plus tendres et les viandes persillées.
On fait aussi griller le pain, les charcuteries, les accompagnements, donc pratiquement tout, pour le goût.